FOOD-by-Coor

Sådan gør du kantinen miljøvenlig

Hvis du vil minimere miljøpåvirkningen i din kantine, er der meget at tænke på. Det gælder om at have et overordnet helhedssyn og indsigt i, hvordan de forskellige faktorer spiller sammen. Søren Kanne, ansvarlig for FOOD by Coor-kantinerne i Danmark, deler ud af sin viden og erfaring.

Specialisten kommenterer

Hvad er de største forurenere i en kantine?

− Svært at sige. Der findes mange faktorer, som påvirker miljøet i en kantine, og forudsætningerne for hver kantine er forskellige. Jeg ville måske fremhæve vigtigheden af de rigtige råvarer og hensigtsmæssige menuer, logistikken og præsentationen/anretningen, madspild og affaldshåndtering.

Hvad har du af konkrete tips til dem, der vil mindske deres miljøbelastning?

Vælg de rigtige råvarer og sammensæt miljørigtige menuer

Visse råvarer belaster miljøet mere end andre. Generelt kan man sige, at jo højere oppe i fødevarekæden, råvaren kommer fra, jo højere er klimapåvirkningen. Det indebærer, at vegetariske produkter er bedre for miljøet end animalske (dyr). Samtidig er der forskel på de miljømæssige virkninger inden for de forskellige planteprodukter og de forskellige kødprodukter. F.eks. er kød fra en ko værre end kød fra en gris, som så er værre end en kylling. Man skal også tænke på, at visse arter er udrydningstruede eller på anden måde rødlistede. En dygtig kok kan gøre meget for miljøet ved at planlægge menuen ud fra råvaresammensætningen.

Gennemtænk logistikken og præsentationen/anretningen

Med viden om hvilke råvarer, som har størst klimapåvirkning, kan man hernæst arbejde med logistikken og hvordan man præsenterer maden. I en miljørigtig kantine skal kolde grønsager præsenteres først, dernæst varme grønsager og til sidst kød/fisk. Dette har en stimulerende virkning på, at man tager flere af råvarerne med lavere miljøpåvirkning, samtidigt med at de sundhedsmæssige virkninger øges. Både kroppen og miljøet nyder godt af, at vi spiser flere grønsager og bælgfrugter, og det kan man stimulere ved at gennemtænke flowet i kantinen.

Minimér unødvendigt madspild

Det er muligt at modvirke unødvendigt madspild på flere måder. Erfaringer viser, at hvis man tager mad selv, smides der mindre ud. En anden er ikke at tilbyde separate salattallerkener. Det er svært at få et overblik over den samlede mængde mad, når den ligger på flere tallerkener - i kantiner med separate tallerkener er spildet større. En anden ting er at fjerne madbakker fra kantinen, på den måde sætter det sine begrænsninger, hvad man kan holde i hænderne, samt mindsker både opvask, energi og hjælper arbejdsmiljøet for de ansatte.

Hvis det er muligt, skal man endvidere kompostere egnet madaffald eller genanvende det som biobrændsel.

Minimér klimapåvirkningen fra lastbiler

Ved at koordinere indkøb og leverancer kan antallet af lastbiler til og fra kantinen mindskes, hvilket fører til mindsket kuldioxidudledning. I den bedste af alle verdener kan lastbilerne endvidere være brændstofs effektive eller køre på alternative brændstoffer; dette må man have en aktiv dialog med sine leverandører om.

Mindske energiforbruget

I en kantine forbruges megen energi, først og fremmest til komfurer, ovne, køleskabe/frysere. Det er vigtigt, at personalet forstår vigtigheden af ikke at efterlade lamper tændt uden grund, og kun at anvende komfur og ovn, når det er nødvendigt. Det handler om menneskelig adfærd og vaner, som man skal arbejde med. Om nødvendigt er vedvarende energi at foretrække, men det er en beslutning, der ligger hos ejendommens ejer.

Intelligent affaldshåndtering

Affaldshåndtering kan foretages af personalet eller kantinens gæster.

Kemikalier

Ved rengøring skal man tænke på at anvende kemikalier med mindst mulig klimapåvirkning såsom Svanemærkede produkter.

Det indebærer, at vores køkkenchefer får hjælp til at forstå, hvordan man kan arbejde på at mindske sin miljøpåvirkning.

Søren Kanne, Fagchef for Coors kantiner, Coor Service Management i Danmark

I visse kantiner har man indført kødfri dage. Er det noget, Coors kantiner gør brug af?

− Kød er uden tvivl den fødevare, der påvirker miljøet mest. Køer er en af vores store klimaforurenere, så det at spise mindre kød er derfor vigtigt ud fra et miljømæssigt perspektiv. Vi tror dog ikke, at kødfri dage er den rigtige vej at gå. I stedet forsøger vi på anden vis at stimulere til et lavere kødforbrug, f.eks. ved hjælp af et righoldigt og spændende udbud af andre proteinkilder (bælgfrugter), ved hjælp af intelligent logistik og en udformning af præsentationen/anretningen, der gør, at man tager mindre kød på tallerkenen.

Er det vigtigt med lokalt dyrket mad?

− Dansk madproduktion er god på mange måder, og vi har temmelig gode lovmæssige rammer sammenlignet med mange andre lande. Ud fra et miljømæssigt perspektiv er dette dog ikke indlysende. Udledninger fra lastbiler falder naturligvis, men vi skal veje det op imod de negative virkninger, at vi ikke kan anvende dyrkbare arealer hele året, og at vi må opvarme drivhuse og stalde om vinteren.

Hvor miljøvenlige er de kantiner, som Coor driver?

− Det er forskelligt, men alle vores kantiner arbejder med temaet, f.eks. via vores miljømærkning Coor Green Services. I Coor Green Services har vi oplistet de mest almindelige kriterier, og det bruger vi som udgangspunkt for vores årlige miljøgennemgange i samtlige Coor-kantiner. Det indebærer, at vores køkkenchefer får hjælp til at forstå, hvordan man kan arbejde på at mindske sin miljøpåvirkning.

Sören

Søren Kanne

Fagchef for cateringdivisionen, FOOD by Coor

+45 227 692 59

soren.kanne@coor.com